Nitrit und Natriumnitrat - Lebensmittel und die Gefahr für die Gesundheit
Selbst im Informationszeitalter gibt es viele Mythen und einige Verwirrung über die Verwendung von Nitrit und Natriumnitrat in Lebensmitteln. Solche chemischen Verbindungen werden natürlicherweise in einigen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Gemüse, gefunden oder absichtlich in verarbeitete Nahrungsmittel wie Speck gegeben, um als Konservierungsmittel zu wirken.
Es gibt einige Bedenken mit Nitrit und Natriumnitrat, da viele Leute glauben, dass sie schädliche Substanzen sind, die sogar Krebs verursachen können. Andere argumentieren, dass seine Verwendung völlig sicher und gesund ist.
Wir werden diskutieren, ob die Verwendung von Nitrit und Natriumnitrat in Lebensmitteln eine Gefahr für die Gesundheit darstellt oder ob dies nur ein Mythos ist.
Nitrit und Natriumnitrat
Um ein wenig besser zu verstehen, was diese Substanzen sind, müssen wir ein bisschen Chemie im Kopf behalten. Natriumnitrit und Nitrat sind sehr ähnliche chemische Verbindungen, die sich nur in der Menge der Sauerstoffatome unterscheiden.
Natriumnitrit besteht aus einem Atom Stickstoff und zwei Sauerstoffatomen, während Natriumnitrit ein Atom Stickstoff und drei Sauerstoffatome enthält.
Natriumnitrat gilt als praktisch inert, dh es reagiert nicht mit irgendeiner Substanz im Körper. Bereits in Natriumnitrit macht dieses weniger Sauerstoffatom den Unterschied, da es dazu führt, dass ein Elektronenpaar im Stickstoff mit weniger Sauerstoff "leckt", was leicht mit anderen Molekülen reagieren kann. Auf diese Weise ist Natriumnitrit reaktiver als Natriumnitrat.
Aber was heißt das?
Diese hohe Nitrit-Reaktivität bedeutet, dass Natriumnitrit auf andere Weise an andere Substanzen binden kann, die für den Körper schädlich sind. Sie können sich hauptsächlich in Stickstoffoxid entwickeln, das keine gesundheitsschädlichen Wirkungen hat, oder in Nitrosaminen, die gesundheitsschädliche Stoffe enthalten.
Aber Nitrate sollten keinen Gesundheitsschaden verursachen, wenn sie nicht durch Bakterien oder Enzyme, die natürlicherweise im Körper vorhanden sind, in Nitrite umgewandelt werden, und diese Nitrite werden zu einer schlechten Verbindung.
Essen
Natriumnitrit ist das wichtigste Konservierungsmittel in rotem Fleisch. Es ist wegen ihm sogar, dass das rohe Fleisch rosa oder rötlichen Ton zeigt. Die Natriumnitrite, die dem Fleisch zugesetzt werden, reagieren beispielsweise mit den Fleischproteinen zu Stickoxid, das die Farbe des Produkts verändert. Gäbe es diesen Zusatz nicht, wäre das Fleisch dunkel und würde schneller verderben.
Neben rotem Fleisch werden Nitrit und Natriumnitrat oft als Konservierungsmittel in verarbeiteten Lebensmitteln wie Speck, Schinken und Wurst hinzugefügt. Seine konservierende Wirkung verhindert das Wachstum von Bakterien in der Nahrung und reduziert die Lipidoxidation, wodurch die Haltbarkeit des Produkts verringert wird.
Gesundheitsgefährdung
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist eng mit einem höheren Risiko für die Entwicklung bestimmter Krebsarten verbunden, beispielsweise Krebs im Verdauungstrakt. Und hier kommt die Verwirrung ins Spiel: Viele Menschen glauben, dass Nitrit und Natriumnitrat für diese und andere Gesundheitsprobleme verantwortlich sind.
Laut einer 2009 veröffentlichten Studie werden jedoch etwa 80% der durch die Ernährung einer Person gewonnenen Nitrate durch den Verzehr von Gemüse gewonnen. Wie kann solch eine reichlich vorhandene Substanz natürlich eine Ursache von Krankheit sein?
Selbst nach Forschungsarbeiten, die von der American Cancer Society, dem National Research Council und der US National Academy of Sciences veröffentlicht wurden, gibt es keine ausreichenden wissenschaftlichen Beweise dafür, dass der Konsum von Natriumnitrit Krebs verursachen kann und dass die Nitritkonzentrationen normal sind Konserviertes Fleisch ist nicht genug, um irgendeine Art von Krebs zu verursachen, viele Menschen glauben, dass die Substanz die Krankheit verursacht.
Um etwas mehr zu klären, als Nitrit und Natriumnitrat, können wir zeigen, wann diese Stoffe gesund und gesundheitsgefährdend sind.
Gute Seite
- Natürliche Lebensmittel und Wasser
Wie bereits erwähnt, finden sich Natriumnitrit und Nitrat nicht nur als Konservierungsstoffe, sondern auch natürlicherweise in verschiedenen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Gemüse, das als gesund angesehen wird und sogar mit einem geringeren Krebsrisiko verbunden ist.
In der Tat ist Gemüse die größte Quelle von Nahrungsnitraten. Selbst im Trinkwasser können wir irgendwann eine gewisse Menge Nitrate finden. Daher ist die Menge an Konservierungsmittel, die in den verarbeiteten Produkten vorhanden ist, sehr klein im Vergleich zu beispielsweise dem Gemüse.
- Natürliche Produktion durch den Organismus
Unser eigener Körper produziert Nitrate in großen Mengen und sondert die Substanz durch Speichel ab. Die Nitrite und Nitrate zirkulieren durch das Verdauungssystem in den Blutkreislauf, von wo aus sie zum Speichel und zurück zum Verdauungssystem gelangen, was die gesamte Speicheldrüse genannt wird.
- Bakterizide Wirkung
Natriumnitrit und Nitrat scheinen im Verdauungssystem antimikrobiell zu wirken und helfen, schädliche Bakterien wie Salmonellen zu eliminieren. Sie können auch in Stickoxid (NO) umgewandelt werden, ein sehr wichtiges Molekül für den natürlichen Stoffwechsel des Körpers.
- Reduzierter Blutdruck und Nutzen für das Herz
Natriumnitrit kann durch den Verlust eines Sauerstoffatoms in Stickstoffmonoxid umgewandelt werden, ein Molekül, das im Körper viele Funktionen einschließlich der Signalgebung von Zellen hat. Stickoxid wandert durch die Wände der Arterien und sendet beispielsweise Entspannungssignale an die Muskelzellen um die Arterien herum. Wenn sich die Zellen entspannen, werden die Blutgefäße erweitert und der Blutdruck sinkt.
Dieser Prozess bringt Vorteile wie die Vorbeugung oder Umkehrung von Angina, einen Brustschmerz, der auftritt, wenn der Herzmuskel wegen der Verringerung des Blutflusses, der beispielsweise durch Bluthochdruck entsteht, nicht genug Sauerstoff erhält.
Mehrere Studien zeigen, dass Nitratpräparate wie Rübenwurzeln den Blutdruck stark senken können. Es sei daran erinnert, dass Bluthochdruck einer der gefährlichsten Risikofaktoren für die Entwicklung von Herzerkrankungen und Schlaganfall ist.
- Leistung bei körperlicher Aktivität
Viele Athleten haben Nitrate verwendet, um die körperliche Leistungsfähigkeit zu steigern. Mehrere Studien zeigen, dass sie die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei hochintensiven Widerstandsübungen.
Dies liegt wahrscheinlich daran, dass Nitrate die Effizienz von Mitochondrien, zellulären Komponenten, die für die Energieproduktion verantwortlich sind, erhöhen. Studien zeigen, dass die Aufnahme von z. B. natriumreichen Rübenwurzeln den Sauerstoffbedarf während des Trainings um bis zu 5, 4% senken, die Auspuffzeit um bis zu 15% verlängern und die Leistung um 4 verbessern kann %.
Schlechte Seite
- Methämoglobinämie
Eine echte Gefahr im Zusammenhang mit Nitrat in Trinkwasser hat beispielsweise mit der Exposition von Kindern unter 6 Monaten zu tun, die dieses Wasser aufnehmen, da sie in diesem Alter noch nicht in der Lage sind, sehr große Mengen Nitrat zu verarbeiten.
Dies kann zu einer gefährlichen Methämoglobinämie führen, die auftritt, wenn Hämoglobin im Blut übermäßig in Methämoglobin umgewandelt wird, das nicht in der Lage ist, an Sauerstoff zu binden und es durch das Blut zu transportieren. Ältere Kinder und Erwachsene haben jedoch keine Probleme mit der Verarbeitung von Nitraten und werden diesen Zustand kaum entwickeln.
- Überschuss
Nach Angaben der US-amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention sollte die tägliche Aufnahme von Natriumnitrat 3, 7 Milligramm pro Kilogramm des Individuums nicht überschreiten. Die Menge der in den Produkten zugegebenen Konservierungsstoffe ist jedoch normalerweise nicht auf den Etiketten angegeben, was es schwierig macht, die eingenommene Menge zu kontrollieren.
Eine Ernährung, die reich an Lebensmitteln ist, beispielsweise Natriumnitrit, kann zusätzlich zu Unterleibsschmerzen zu Irritationen des Verdauungssystems einschließlich des Mundes, der Speiseröhre und des Magens führen.
- Bildung von Nitrosaminen
Ein Problem, das mit dem Verbrauch von Nitrit und Natriumnitrat verbunden ist, ist die Bildung von Nitrosaminen. In bestimmten Fällen kann die Bildung dieser Substanz auftreten. Üblicherweise tritt dies beim Kochen bei hohen Temperaturen auf. Dies liegt daran, dass Nitrite, wenn sie hohen Temperaturen und in Gegenwart von Aminosäuren ausgesetzt werden, zu Nitrosaminen werden können.
Es gibt verschiedene Arten von Nitrosaminen, aber die überwiegende Mehrheit sind krebserregende Substanzen, wie sie zum Beispiel im Tabakrauch vorkommen.
So viele der verarbeiteten Lebensmittel wie Speck, Wurst und Fleisch enthalten Natriumnitrit als Konservierungsmittel und sind reich an Protein, sie sind auch reich an Aminosäuren (proteinbildende Substanzen). Indem wir diese Nahrungsmittel hoher Hitze aussetzen, haben wir die perfekte Voraussetzung, um Nitrosamine zu bilden.
Es ist wichtig anzumerken, dass die Bildung dieser Verbindungen tatsächlich nur bei sehr hohen Temperaturen begünstigt wird, wie beispielsweise während eines Ölbratvorgangs. Gemüse, selbst wenn es reich an Nitrit und Natriumnitrat ist und möglicherweise einige Proteine enthält, wird während des Kochens normalerweise nicht solchen hohen Temperaturen ausgesetzt.
Um die Bildung von Nitrosaminen zu vermeiden, ist es daher ideal, das Braten zu vermeiden und zu vermeiden, dass diese Nahrungsmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Das Kochen von Speisen bei geringer Hitze kann länger dauern, aber es wird weniger Nitrosamine produzieren, als wenn das Feuer hoch ist.
Hersteller dieser Nahrungsmittel müssen im Allgemeinen die Menge an Nitrit, die als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird, begrenzen und müssen außerdem Vitamin C zu dem Produkt hinzufügen, das die Bildung von Nitrosamin hemmt.
- Risiko von Typ-I-Diabetes bei Kindern
Diabetes Typ I kann in der Kindheit auftreten, wenn die Bauchspeicheldrüse nicht in der Lage ist, Insulin zu produzieren. Der Konsum von großen Mengen Natriumnitrit kann dieses Risiko aufgrund der Reaktion des Körpers auf die Substanz erhöhen.
Urteil
Daher ist es ein Mythos zu glauben, dass das in Lebensmitteln enthaltene Nitrit und Natriumnitrat ein Gesundheitsrisiko darstellen. Sie können Schäden verursachen, wenn sie in schädliche Substanzen umgewandelt werden, aber dies kann leicht vermieden werden, indem man die Kochtemperatur von Gemüse genauer kontrolliert, das Frittieren in Öl oder ähnlichen Produkten vermeidet oder den Verzehr von rotem Fleisch und verarbeiteten Lebensmitteln, die reich an diesen Verbindungen sind, reduziert .
Zusätzliche Referenzen:
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