Acrylamid in Lebensmitteln - Was ist das und Risiken

Acrylamid ist nicht nur ein Bestandteil von Kunststoffen für Verpackungen und andere industrielle Zwecke, sondern es ist auch eine Substanz, die in verschiedenen Lebensmitteln unseres täglichen Lebens vorhanden sein kann. Acrylamid wurde 2002 von Wissenschaftlern in stärkehaltigen Lebensmitteln gefunden, die auf Temperaturen über 120 ° C erhitzt worden waren.

Seitdem wurde viel über das Potenzial dieser Substanz gesprochen, um ernsthafte Krankheiten wie Krebs zu verursachen. Im Folgenden werden wir zeigen, wie Acrylamid in Lebensmitteln gefunden wird, was diese Substanz ist und welche Risiken mit ihrem Verzehr verbunden sind.

Acrylamid - Was ist das?

Acrylamid ist in mehreren Produkten enthalten, die täglich verwendet werden. Es ist eine Chemikalie, die bei der Herstellung von Polymeren verwendet wird, die als Copolymere von Polyacrylamid und Acrylamid bekannt sind. Diese Copolymere finden breite Verwendung in industriellen Verfahren, wie der Herstellung von Papier, Farbstoffen, Kunststoffen, zusätzlich zur Behandlung von Trinkwasser und Abwässern wie Abwasser.

Acrylamid finden wir auch in Verpackungen, Klebstoffen und im Tabakrauch. Obwohl es Bestandteil mehrerer industrieller Produkte ist, verursacht Acrylamid bei diesen Anwendungen keine Gesundheitsschäden (außer bei Tabak und seinem Rauch).

Nachdem wir dies geklärt haben und wie wir diesen Text speziell über Acrylamid in Lebensmitteln behandeln, werden wir dies im Folgenden diskutieren.

Acrylamid ist in einigen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, wenn es hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Daher kann diese Substanz während der Zubereitung einiger Nahrungsmittel gebildet werden, insbesondere wenn diese Zubereitung das Kochen von Nahrungsmitteln bei hohen Temperaturen (mehr als 120ºC), wie beispielsweise beim Frittieren oder Rösten, beinhaltet.

Auf diese Weise wird Acrylamid durch Erhitzen der Aminosäure Asparagin gebildet, die in verschiedenen stärkehaltigen Nahrungsmitteln, wie Kartoffeln und Brot, in Gegenwart von bestimmten natürlichen Zuckern, wie Glucose und Fructose, vorhanden ist. Diese zu starke Erwärmung führt zu einer chemischen Reaktion zwischen Zucker und Asparagin, wodurch Acrylamid erzeugt wird.

Zu den Temperaturbedingungen, die zur Bildung von Acrylamid führen, gehören:

• Kochen über der Siedewassertemperatur;
• Braten;
• Gegrillte Speisen;
• Geröstete Speisen;
• Essen gebacken.

Lebensmittel mit Acrylamid

Acrylamid kommt in Lebensmitteln wie Kartoffeln vor, besonders wenn es gebraten wird, Kaffee und andere Nahrungsmittel aus Getreide wie Frühstückszerealien, Kekse, Brot und Toast. Zusätzlich zu diesen kann Acrylamid auch in Dosen schwarzen Oliven und Pflaumensaft gefunden werden. Anders als einige Mythen verunreinigt Acrylamid in Plastikverpackungen oder in der Umwelt Nahrungsmittel nicht oder verursacht menschliche Gesundheitsprobleme.

Acrylamid wird nicht absichtlich zu Lebensmitteln hinzugefügt. Es ist ein natürliches Nebenprodukt des Prozesses der Erwärmung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs. Seine Hauptquellen sind:

• Gebratene oder gebackene Snacks;
• Pommes Frites;
• Toast;
• Kuchen;
• Kekse;
• Getreide;
• Gerösteter Kaffee.

Die Menge an Acrylamid im Nahrungsmittel kann je nach Quelle, Kochzeit, Kochmethode und Temperatur variieren. Durch die Verkürzung der Kochzeit werden Krusten oder dunkle oder goldene Krusten in Lebensmitteln, die auf eine hohe Acrylamidkonzentration hindeuten, vermieden.

Risiken

Laborstudien zeigen, dass Acrylamid eine Substanz mit kanzerogenem Potenzial ist. In unserem Körper wird es in eine Verbindung namens Glycidamid umgewandelt, die dafür verantwortlich ist, Mutationen und Schäden an der DNA zu verursachen, was zu Krebs führt.

Beim Menschen haben epidemiologische Studien gezeigt, dass es keine ausreichenden Beweise dafür gibt, dass die Exposition gegenüber Acrylamid durch die Ernährung mit einem Risiko verbunden ist, irgendeine Art von Krebs zu entwickeln.

Hinsichtlich des Berufsrisikos gibt es Berichte, dass Arbeitnehmer, die in ihrem Arbeitsumfeld der Substanz ausgesetzt sind, wie beispielsweise im Kunststoff- und Derivativsektor, ein Risiko haben, neurologische Probleme im Nervensystem zu entwickeln. Wenn sie auftreten, sind diese Probleme jedoch gewöhnlich mild und reversibel und haben nichts mit dem Verbrauch von Acrylamid in Form von Nahrungsmitteln zu tun.

Bei Tieren war Acrylamid nur in der Lage, Krebs zu verursachen, wenn es in Mengen über den in Nahrungsmitteln beobachteten Mengen lag. Es ist auch notwendig zu berücksichtigen, dass Menschen und Nagetiere Acrylamid absorbieren und es auf verschiedene Arten metabolisieren, was weitere Studien zu diesem Thema erfordert.

Laut der Food and Drug Administration werden Studien entwickelt, um festzustellen, ob geringe Mengen von Acrylamid in einigen Lebensmitteln ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen.

Laut den bereits durchgeführten Studien glauben Wissenschaftler, dass die meisten Menschen Acrylamid im Tabakrauch stärker ausgesetzt sind als in Lebensmitteln.

Auf diese Weise besteht die Möglichkeit, dass Acrylamid Krebs verursacht. Es gibt jedoch keine ausreichenden wissenschaftlichen Daten, die belegen, dass Ernährungsgewohnheiten in der Lage sind, diese Veränderungen im Stoffwechsel zu verursachen. Daher ist es am besten, sich gesünder zu ernähren und frittiertes Essen zu vermeiden, um die Ansammlung von Acrylamid im Körper zu verhindern.

Grenzen

Laut einem 2002 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation veröffentlichten Bericht wurden einige toxikologische Grenzwerte für den Stoff festgelegt. Daher gelten die nachstehenden Werte als sicher und ohne nachteilige Auswirkungen auf den Acrylamidverbrauch.

Neurologische Probleme treten nur auf, wenn der Tagesgrenzwert von 0, 5 mg Acrylamid pro kg Körpergewicht des Probanden überschritten wird.

Um die Fruchtbarkeit zu schädigen, sollte täglich eine Portion von mehr als 2, 0 mg Acrylamid pro kg Körpergewicht eingenommen werden.

Eine Grenze für die Entwicklung von Krebs wurde nicht festgelegt, da Studien am Menschen erforderlich sind, da die verfügbaren Daten nur für Tiere gelten.

Diese Grenzwerte sind viel höher als die durchschnittliche tägliche Aufnahme von Acrylamid aus der Nahrung, die etwa 1 Mikrogramm der Substanz pro kg Körpergewicht beträgt. Auf diese Weise glauben die Forscher nicht, dass die Aufnahme von Acrylamid durch die Nahrung gesundheitliche Probleme verursacht, weil die Menge gering ist.

Wie?

Wie bereits erwähnt, ist es auch ohne ausreichende Beweise, dass Acrylamid gesundheitliche Probleme verursacht, am besten, sich vor den möglichen Risiken von Acrylamid zu schützen und die folgenden Tipps zu befolgen.

• Vermeiden Sie die Verwendung von Fetten, Salz und Zucker in Ihrer Ernährung und essen Sie gesunde Lebensmittel, die viel Obst, Gemüse, ballaststoffreiche Vollkornprodukte, fettarme Milchprodukte und mageres Fleisch enthalten;
• Vermeiden oder beseitigen Sie den Tabakkonsum und sogar die Gesellschaft von Menschen, die rauchen, um beispielsweise das Einatmen von Zigarettenrauch zu vermeiden;
• Wenn Sie das Essen kochen müssen, bevorzugen Sie, es bei höheren Temperaturen zu dämpfen, da mildere Temperaturen wie Kochen bei niedriger Temperatur oder Dampf die Bildung der Substanz vermeiden;
• Wenn Sie sich dennoch entscheiden zu frittieren, lassen Sie das Essen nicht viel dunkler werden, da dies auf eine höhere Bildung von Acrylamid hinweist (zum Beispiel bei sehr dunkelbraunen Pommes frites).
• Befolgen Sie immer die Kochanweisungen beim Kochen, Braten oder Backen von verpackten verarbeiteten Lebensmitteln;
• Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank, wenn Sie sie erhitzen möchten. Denn im Kühlschrank können rohe Kartoffeln mehr Zucker bilden, was die Wahrscheinlichkeit der Acrylamidbildung während des Kochens erhöht. Bevorzugen Sie die Kartoffeln außerhalb des Kühlschranks an einem luftigen und dunklen Ort über 6ºC.

Mit diesen Tipps werden Sie kaum Probleme mit der Bildung von Acrylamid im Körper haben. Darüber hinaus hilft die Vermeidung frittierter Lebensmittel, andere Erkrankungen wie Fettleibigkeit und Cholesterinprobleme zu verhindern, die beispielsweise zu einem gesünderen Leben beitragen.

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